Jak wpłynąć na ilość spożywanej żywności?

Rodzina, przyjaciele, muzyka, różnorodność, wielkość talerza, etykiety i menu. Zastanawiasz się właśnie, co te słowa oznaczają i jak się ze sobą wiążą? Wszystkie te czynniki mogą wpływać na nasze zachowania żywieniowe, często bez naszej świadomości. Zazwyczaj konsumpcja odbywa się pod wpływem czynników fizjologicznych, takich jak  burczenie w żołądku lub pojawienia się pragnienia spożycia konkretnego produktu. Jednak na nasze zachowania ma wpływ dużo więcej składowych. Procesy środowiskowe, społeczne i percepcyjne mogą kształtować nasze zachowania żywieniowe. Stając się bardziej świadomi tych czynników, możemy dokonywać lepszych wyborów by zachować zdrowie i dobre samopoczucie.

Rozmiar kontra iluzja

Duże talerze i miski mogą wpływać na złą ocenę wielkość porcji, przez co zjadamy więcej. Nawet większe sztućce jak np. duża łyżka sprawia, że jesteśmy bardziej skłonni do konsumpcji większej ilości zupy, nie będąc tego świadomym. Zjawisko to można przypisać iluzji. Doświadczamy tego codziennie – wystarczy ustawić mały obiekt obok większego i wydaje się nam że ten pierwszy jest mniejszy niż wcześniej. Na przykład filiżanka ryżu serwowana na dużym talerzu będzie wyglądała na mniejszą porcję w porównaniu do filiżanki ryżu eksponowanej na małym spodku. Na grafice, oba czarne koła są tej samej wielkości. Jednakże koła czarne są na tle dwóch różnej wielkości kół białych. Teraz wyobraź sobie, że koła czarne to jedzenie a białe to talerze. Pojawia się złudzenie że koło czarne na białym małym kole wydaje się być większe niż to drugie. Kiedy tak się dzieje, ludzie są bardziej skłonni na używanie dużych talerzy, ponieważ nie wydaje im się że tak dużo jedzą. Kiedy osoba ulegnie tej iluzji może to prowadzić do nadmiernej konsumpcji, ponieważ ludzie zazwyczaj sięgają po większą ilość żywności, co z kolei prowadzi do nadwagi.

W badaniu z 2006r opublikowanym w American Journal of Preventive Medicine uczestniczyło 85 ekspertów z zakresu dietetyki, którzy zjechali się aby świętować sukces uczelni. Grupie badawczej podano tą samą porcję lodów w dwóch rozmiarach misek: 17 uncji lub 34 uncje i dwie wielkości łyżeczek 2 lub 3 uncje. W badaniu stwierdzono, że osoby które otrzymały większą miskę zjadły lodów o 31% więcej niż druga grupa – nie byli oni świadomi że uczestniczą w eksperymencie. Biorąc pod uwagę rozmiar sztućców to osoby posiadające większą łyżkę zjadły o 14,5% więcej lodów, niż przy użyciu mniejszej łyżki [1].

Wpływ różnorodności

Kiedy wiemy, że mamy kilka odmian danego produktu (większa różnorodność) lub gdy tylko tak nam się zdaje, wzrasta nasza konsumpcja. Dlaczego tak się dzieje? Barbara Rolls (PhD, Professor of Nutritional Sciences and Biobehavioral Health at Penn University) stwierdziła, że jeśli ludziom udostępni się 3 różne smaki jogurtów to spożycie wzrasta średnio o 23%, niż gdy oferuje się im tylko 1 smak (nawet wtedy gdy ten jeden smak był ich ulubionym) [2].

Badanie to pomogło zdefiniować, co to jest sytość sensorycznie specyficzna (sensory-specific satiety). Nasze zmysły odczuwają nudę, gdy są stale poddawane tym samym bodźcom. To wyjaśnia, dlaczego pierwszy kęs żywności jest zazwyczaj najlepszy, a każdy kolejny kęs staje się mniej smaczny do momentu, w którym stajemy się zmęczeni jedzeniem i radość z konsumpcji znika. Kiedy oferujemy szeroki wybór produktów istnieje tendencja do odczuwania większego głodu, pojawia się duży apetyt na różne smaki i konsystencje.

Badania M&M z 2004r, opublikowane w czasopiśmie Journal of Consumer Research potwierdziły ten fakt. Połowie uczestnikó oferowano żelki, które zostały podzielone na 6 grup, każda grupa zawierała żeliki tego samego smaku. Drugiej połowie badanych osób zaoferowano te same 6 smaków ale były one zmieszane ze sobą. Osoby, które kosztowały zmieszanych żelek zjadły średnio 23 sztuki, a grupie której podano podzielone na 6 grup spożyli ich średnio 12 sztuk. Pomimo faktu, że ilość i smak galaretek były takie same, podanie ich w zmieszanej formie wpłynęło na dwukrotnie większy poziom konsumpcji. Doświadczenie to pokazuje, że myślenie i postrzeganie ilości produktu może wpływać na ilość spozywanych potraw. W tym samym badaniu, naukowcy odkryli, że nawet wybór koloru zwiększa spożycie. Uczestnicy otrzymywali miskę z 7 kolorami M&Ms lub 10 kolorami M&Ms t – osoby z 10 kolorami zjadły 43% więcej drażetek, niż te z 7 kolorami, pomimo tego, że kolor nie ma wpływu na smak M&Ms [3].

Zasada wyróżnienia

Bardziej wyeksponowane jedzenie jest częściej zjadane. Jesteśmy bardziej skłonni do jedzenia żywności znajdującej się na blatach kuchennych lub biurkach znajdujących się w pracy, niż pokarm, który jest schowany w szafce. Im jedzenie jest bardziej wyróżnione tym częściej myślimy o nim, nawet jeśli nie jesteśmy głodni – konsekwencji sięgamy po to „co spędza nam sen z powiek”. Żywność staje się ciągłą pokusą dla osoby której brakuje samokontroli.

W 2014r dr Brian Wansink (Director of the Food and Brand Lab at Cornell University) przeprowadziła nastepujace badanie: na biurkach sekretarek umieszczono 30 cukierków. Cukierki, które zostały umieszczone w przezroczystych pojemnikach (czyli były widoczne dla grupy badawczej) zostały zjedzone w 46% w porównaniu z grupą osób, których słodycze były umieszczone w nieprzezroczystych pojemnikach (badani byli poinformowani co znajduje się w pudełkach) [4].

Jedzenie w towarzystwie

Jedzenie posiłku z 1 osobą może doprowadzić to tego, że zjesz średnio o 33% więcej żywności, niż gdybyś tą samą potrawę jadł sam. Natomiast jeśli danie będziesz spożywał z 7 lub większą liczbą osób może to doprowadzić do tego, że aż o 96% więcej energii dostarczysz do organizmu. Według badań opublikowanych w Physiology and Behavior z 1992r relacje pomiędzy liczbą towarzyszących osób, a czasem poświęconym na spożywanie żywności możnaprzedstawić jako zależność liniową. Liczba osób z którymi spożywamy posiłek wpływa na wzrost ilości spożywanej żywności [5].

Podczas spotkań towarzyskich – w szczególności z bliską rodziną i przyjaciółmi – osoby rozmawiają dłużej i spędzają więcej czasu przy stole, przez co jest więcej czasu i sposobności, aby dłużej jeść. Ponadto trudniej jest nam kontrolować się, ile już zdołaliśmy spożyć w trakcie trwania interesujących rozmów. Jednakże istnieje kilka sposobów, aby zmniejszyć to zjawisko. Zastanów się, jak szybko Twoi towarzysze spotkań jedzą posiłki i postaraj się być jednym z nich. Ludzie mają tendencję do naśladowania prędkość z jaką jedzą inni. Dlatego jeśli spożywają posiłki wolniej od Ciebie to zjesz mniej i odwrotnie. Spożywanie posiłków w towarzystwie nieznanych osób może przyczynić się do zmniejszenia konsumpcji żywności, ponieważ bardziej kontrolujesz siebie, a samoświadomość jest wyższa (na przykład spotkanie biznesowe) [6].

W badaniu 2003r opublikowanym w Psychological Bulletin uczestnikom oferowano ciasteczka na przekąskę. Okazało się, że osoba z poza badań również uczestniczyła w tym posiłku i nadawała szybsze tempo spożywania ciasteczek. Badane osoby nic nie podejrzewając zjadły więcej ciastek [7].

Manipulowanie menu

Kiedy posiłki w menu są opisane, klienci zwykle uważają je za bardziej atrakcyjne. Należy zwrócić szczególną uwagę na używane czasowniki: wolno gotowane, lekko marynowane lub przymiotniki takie jak: pikantny, mogą okazać się kuszące. Również cena wpływa na dania, które najczęściej wybierane są z menu. Opisy i nazwy potraw, produktów prowadzą do oczekiwań, które mogą wpływać na to jak jedzenie nam smakuje. Możemy wyróżnić nazwy opisowe: geograficzne (Chicago style deep dish pizza), nostalgiczne (szarlotka babci), smakowe (słodki, miętowy, wędzony) lub marki (Coca Cola) które wpływają na postrzeganie jedzenia.

W badaniu z 2005r opublikowanym w Food Quality and Preference klienci, którzy jedli potrawy opisane w menu: Soczysty Filet Italian Seafood ocenili żywnoś jako bardziej atrakcyjną i smaczną oraz zostawili więcej pozytywnych komentarzy od tych badanych, którzy spożywali to samo danie o nazwie Seafood Filet [8].

Efekt zdrowotny

Ludzie jedzą więcej produktów spożywczych w momencie kiedy jest on oznaczony jako artykuł o niskiej zawartości tłuszczu, niskokaloryczny, bogaty w błonnik pokarmowy lub posiadający etykietkę zdrowej żywności. Zaufnie do tego typu oznaczeń powoduje u konsumentów ochotę do spożywania ich w większej ilości. Według badań z 2007r opublikowanych w Journal of Consumer Reserch uczestnicy oszacowali, że kanapki i hamburgery pochodzące z restauracji kojarzących się z prawidłowym odżywianiem (jak Subway) zawierają o 35% mniej kalorii niż te pochodzące z punktów gastronomicznych, które uważane są za niezdrowe (jak Mc Donald’s), chociaż zawartość kalorii była taka sama.

Wielkość opakowania

Ludzie zjadają mniej żywności z multipaczek podzielonych na kilka mniejszych niż z pojedynczych, dużych opakowań żywności. Na przykład: konsumenci którzy mają do wyboru tradycyjne opakowanie krakersów oraz tą samą ilość krakersów, ale podzielonych na mniejsze paczki częściej sięgają po te drugie.
Żywność porcjowana do kliku mniejszych opakowań sprawia, że wystarcza na dłużej. Segmentacja opakowania produktu pozwala ludziom, aby zastanowić się przed otwarciem kolejnego małego opakowania, pozwala to na lepsze monitorowanie ilości zjadanej żywności. Tym samym zapewniamy sobie przerwę w zautomatyzowanym jedzeniu jak to ma miejsce przy konsumpcji dużych pojedynczych opakowań.

W badaniu opublikowanym w Health Psychology w 2012r, dwie grupy studentów otrzymały do zjedzenia chipsy ziemniaczane (marki Pringles). Pierwsza grupa otrzymała chipsy, które przedzielone były czerwonymi przegródkami i ustawione w odstępach sugerujące odpowiednią wielkość porcji. Studenci, którzy mieli chipsy podzielone na porcje zjedli 50% mniej niż ich rówieśnicy bez czerwonych przegródek. Sugeruje to, że czerwona podziałka podziałał jako znak stop dla dalszej konsumpcji żywności [10].

Jedzenie przy muzyce

Powolna muzyka może wpływać na ludzi i zachęcać ich by pozostali dłużej w restauracji. Ponadto im więcej czasu przebywamy w restauracji tym bardziej jesteśmy skłonni wydać więcej pieniędzy na jedzenie. Wykwintne restauracje często korzystają z powolnej muzyki, jak jazz, muzyki windowej (elevator music). Pozwala to stworzyć strefę relaksu, co może prowadzić do większego zadowolenia z jedzenia. Natomiast szybka muzyka sprawia, że klienci są skłonni do szybkiej konsumpcji potraw, co prowadzi do przejadania się, ponieważ nie zdają sobie sprawy, że są nasyceni. W sieciach fast-food usłyszymy optymistyczną, szybką muzykę (jak pop, radio satelitarne), pozwala to obsłużyć jak największą ilość klientów i wygenerować jak największy przychód.

W badaniu z 1986r opublikowanym w Journal of Consumer Reserchw restauracji w ciągu 8 tygodni przełączano muzykę pomiędzy szybką, a optymistyczną, łagodną i relaksującą. Eksperyment monitorował czas spożywania i ilość wydanych pieniędzy w punkcie gastronomicznym. Wykazano że obiady spożywane przy wolnej muzyce, sprawiły że klienci przebywali o 11 minut dłużej w restauracji i nie wydali więcej pieniędzy na napoje niż zwykle [11].

Badanie z 2012r opublikowane w Psychological Reports dotyczyło zbadania czynników środowiskowych (oświetlenia, dekoracji i muzyki) jakie wpływają na czas konsumpcji posiłku. Część restauracji „Hardees” została przekształcona, wprowadzono miękkie oświetlenie, dekoracje, rozbrzmiewała muzyka jazzowa i podawano dobre jedzenie. Osoby, które jadły posiłek w nowej części sali nie spożywały tak dużo żywności jak to miało miejsce wśród osób przebywających w sekcji nieremontowanej, jednak pozostawali dłużej i byli bardziej zadowoleni z jedzenia [12].

Puste miski i talerze

Czy przestajemy jeść, gdy odczuwamy że jesteśmy pełni lub gdy na blacie nie ma pozostawionego jedzenia? Ludzie mają tendencję do wyrażenia swojej opinii w oparciu o wskazówki wizualne, takie jak pusty talerz lub miska. Weźmy pod uwagę że to, co jest serwowane w odpowiedniej ilości, zjadamy zazwyczaj do końca. Człowiek opiera się na tym co widzi, a nie na reakcji swojego organizmu.

W badaniu z 2005r opublikowanym w Obesity, uczestnicy eksperymentu którzy nie byli świadomi że jedzą zupę z miski, którą stale się uzupełnia (tak by nigdy nie była pusta) zjedli 73% więcej, niż grupa która jadła z normalnych misek [13].

Piśmiennictwo:

1. „Ice Cream Illusion Bowls, Spoons, Self-Serve Portion Sizes.” Am. J. Prev.Med. (2006)
2. „Experimental analysis of the effects of variety In a meal on human feeding.” Am. J. Clin. Nutrit. (1985)
3. „The Influence of Assortment Structure on Perceived Variety and Consumption Varieties.” J. Cons. Res. (2004)
4. „Environmental Factors that Increase the Food and Consumption Volume of Unknowing Consumers.” Annu. Rev. Nutr. (2004)
5. „The amount eaten in meals eaten by humans is a power funstion of the amount of people present.” Physiol. Behav. (1992)
6. „Environmental Factors that Increase the Food and Consumption Volume of Unknowing Consumers.” Annu. Rev. Nutr. (2004)
7. „Effects of the Presence of Others on Food Intake: A Normative Interpretation.” Psychol. Bull. (2003)
8. „How descriptive food names bias sensory perceptions in restaurants.” Food Quality Pref. (2005)
9. „The Biasing Health Halos of Fast-Food Restaurant Health Claims.” J. Cons. Res. (2007)
10. „Red potato chips: segmentation cues can substatially secrease food intake.” Health Psychology. (2012)
11. „The Influence of Background Music on the Behavior of Restaurant Patrons.” J. Cons. Res. (1986)
12. „Lighting and music affect food consumption and satisfaction In surprising ways.” Foodpsychology.cornell.edu. (2012)
13. „Bottomless Bowls: Why Visual Cues of Portion Size May Influence Intake.” Obesity (2005)