W kilku najbliższych wpisach przedstawimy Wam najpopularniejsze związki chemiczne oraz naturalne, które dodawane są do spożywanej przez nas żywności – zaczynamy od aromatów.
Aromat pieprzu jest naturalnym aromatem do produkcji którego wykorzystuje się ziarenka pieprzu czarnego. Są to niedojrzałe owoce rośliny mającej postać pnącza osiągającego do 12 metrów długości. Uprawia się ją w strefie klimatu zwrotnikowego. Aromat pieprzu ma najczęściej postać ekstraktu lub wyciągu. W celu otrzymania go surowiec roślinny poddaje się procesowi ekstrakcji, w której uczestniczy określony rozpuszczalnik. Może nim być: etanol, heksan, aceton, dwutlenek węgla. Wybrany rozpuszczalnik nie wchodzi w skład gotowego aromatu ponieważ odparowuje z niego. Powstały aromat pieprzu jest następnie mieszany z odpowiednim nośnikiem stałym lub rozpuszczony w określonym rozpuszczalniku. Nośnikiem stałym może być między innymi glukoza czy sól, a rozpuszczalnikiem etanol, woda lub glicerol. Gotowy aromat pieprzu zawiera w swoim składzie lotne i nielotne składniki smakowo-zapachowe. Dodawany jest do marynat, sosów, zup, serów, konserw rybnych i mięsnych.
Aromaty owoców cytrusowych są naturalnymi aromatami, otrzymywanymi z owoców cytrusowych. Skórki cytrusów są surowcem, z którego otrzymuje się olejki eteryczne. Wśród owoców cytrusowych najbardziej popularne są: pomarańcze, cytryny, grejpfruty, mandarynki, limonka, pomelo. Naturalne aromaty owoców cytrusowych najczęściej mają postać olejku lotnego nazywanego inaczej eterycznym. Do jego produkcji wykorzystuje się surowiec roślinny jakim jest skórka cytrusa. Oczywiście owoce wykorzystane do produkcji muszą być odpowiednio przygotowane. Są one poddawane selekcji, a następnie dokładnie myte, czyszczone i suszone. Skórka cytrusa poddawana jest procesowi destylacji z parą wodną albo tłoczeniu. Powstały olejek eteryczny nie rozpuszcza się w wodzie tylko w alkoholu i olejach roślinnych. Olejki eteryczne mogą także powstawać w wyniku wielokrotnego oczyszczania metodą destylacji frakcjonowanej. Mogą to być także izolaty czyli składniki wyizolowane z olejków. Wykorzystywane są do produkcji galaretek, kisieli, deserów, kremów, ciastek, nadzień i napoi.
Aromat cytrynowy (proszek cytrynowy) może mieć postać aromatu naturalnego lub identycznego z naturalnym. Aromat naturalny cytrynowy ma najczęściej postać olejku eterycznego inaczej lotnego. Otrzymywany jest on w przemyśle spożywczym z surowca jakim jest najczęściej soczysta, świeża skórka z cytryny. Powstaje on w wyniku destylacji z parą wodną lub w wyniku procesu tłoczenia. Powstały olejek lotny nie rozpuszcza się w wodzie. Jest natomiast doskonale rozpuszczalny w alkoholu oraz olejach roślinnych. Powstały olejek cytrynowy jest następnie poddawany suszeniu w celu uzyskania proszku cytrynowego. Aromat identycznym z naturalnym otrzymywany jest w przemyśle spożywczym w wyniku przeprowadzonej syntezy bądź za w wyniku izolacji z surowca roślinnego jakim jest często miąższ cytryny czy też jej skórka. Zdarza się także, że aromat ten powstaje z różnych metod biotechnologicznych (hodowla tkankowa, biosynteza mikrobiologiczna). Otrzymany aromat cytrynowy identyczny z naturalnym jest poddawany suszeniu, w wyniku którego powstaje proszek cytrynowy. Proszek cytrynowy wykorzystywany jest do ciast, mas cukrowych, bitej śmietany, deserów, lodów, lukru plastycznego i cukru pudru.
Aromat cebulowy jest naturalnym składnikiem zaliczany do grupy substancji smakowo-zapachowych. Otrzymywany jest z surowca roślinnego jakim jest cebula zwyczajna Allium cepa. Jest to dwuletnia roślina warzywna, której ojczyznę stanowią obszary zachodniej i środkowej Azji. Część jadalną cebuli zwyczajnej stanowią rurkowate liście czyli popularny szczypiorek oraz skrócony pęd nazywany cebulą. Cebula posiada bardzo dużą wartość biologiczną. Aromat cebulowy ma postać ekstraktu. Otrzymywany jest w przemyśle spożywczym w wyniku procesu ekstrakcji pod wpływem odpowiednich rozpuszczalników. Może nim być aceton, heksan, dwutlenek węgla czy etanol. Rozpuszczalniki te nie pozostają w składzie gotowego ekstraktu ponieważ odparowują z niego. Powstały ekstrakt może być wymieszany z nośnikiem stałym np. solą czy glukozą. Może także być rozpuszczony w określonym rozpuszczalniku np. wodzie czy glicerolu. Naturalny aromat cebulowy zawiera w swoim składzie lotne i nielotne substancje smakowo-zapachowe. Jest składnikiem wielu produktów spożywczych: kiełbas, wędlin, gotowych sosów, zup instant, farszy, nadzień, wyrobów garmażeryjnych i wyrobów piekarniczych.
Aromat bananowy jest popularnym składnikiem wielu produktów spożywczych. Może mieć on postać aromatu naturalnego lub identycznego z naturalnym. Naturalny aromat bananowy ma najczęściej postać wyciągu lub ekstraktu. Otrzymywany jest on w wyniku procesu ekstrakcji pod wpływem odpowiedniego rozpuszczalnika. Może nim być aceton, dwutlenek węgla, heksan oraz etanol. Odparowują one z ekstraktu więc nie są one obecne w jego późniejszym składzie. Otrzymany ekstrakt może być wymieszany z nośnikiem stałym np. solą czy glukozą. Poza tym może być on rozpuszczony w odpowiednim rozpuszczalniku, którym może być etanol, woda lub glicerol. Aromat bananowy może być także identyczny z naturalnym. Powstaje on wówczas w wyniku syntezy lub izolacji z surowca roślinnego. Wszystko jest możliwe dzięki metodzie chemicznej lub biotechnologicznej. Aromat bananowy wchodzi w skład lodów, galaretek, kisieli, budyniów, ciast, lukru plastycznego, kremów i czekolad.
Aromat truskawkowy to naturalny składnik, który znajduje się w wielu produktach spożywczych. Może mieć postać ekstraktu lub wyciągu. Powstaje w wyniku procesu ekstrakcji surowców naturalnych, którymi są popularne truskawki. Reakcja zachodzi pod wpływem odpowiednich rozpuszczalników. Może nim być: heksan, etanol, dwutlenek węgla i aceton. Rozpuszczalniki te nie pozostają jednak w naturalnym aromacie ponieważ eliminuje się je w wyniku odparowania. Powstały ekstrakt jest następnie mieszany z jednym z nośników stałych, którym może być sól lub glukoza. Poza tym może być on rozpuszczony w określonym rozpuszczalniku np. etanolu, glicerolu lub w wodzie. Powstały naturalny aromat truskawkowy może zawierać w swoim składzie lotne i nielotne składniki smakowe i zapachowe. Aromat ten może być składnikiem produktów przemysłu mleczarskiego, lodów, deserów kremowych, nadzień, napoi i herbat.
Aromat sera obejmują całą gamę substancji smakowo-zapachowych. Nadają one odpowiednie cechy produktom spożywczym, w których wymagany jest aromat sera. Wśród aromatów sera znajdują się aromaty serów twardych, półtwardych, półmiękkich, miękkich oraz świeżych. Aromaty serów twardych są to sery wysokiej jakości, które wyróżniają się doskonałym smakiem i zwartą konsystencją. Należy tu wymienić między innymi aromat Parmezan, aromat Emmentaler. Aromaty serów półtwardych to sery posiadające większy stopień wilgotności niż sery twarde. Mają one zbitą konsystencję i elastyczny miąższ. Wśród aromatów należy wymienić aromat Cheddar, aromat Gouda, aromat Provolone. Do aromatów serów miękkich i półmiękkich należą sery posiadające skórkę pleśniową. Poza tym ich miąższ jest elastyczny oraz kremowy. Należą tu także sery pleśniowe niebieskie. Wśród tych aromatów można wymienić między innymi aromat Cammembert, aromat Romano, aromat Brie. Aromat serów świeżych, pod tą nazwą kryją się sery młode, które otrzymywane są w przemyśle spożywczym w procesie fermentacji nie tylko mleka krowiego, ale także owczego i koziego. Wśród tego typu aromatów należy wymienić aromat Mozzarella, aromat sera Feta. Aromaty sera występują w wyrobach garmażeryjnych, sosach, gotowych dań, farszach, zapiekankach, pastach serowych oraz wszelkich wyrobach o nucie serowej.
Aromat śmietankowo-mleczny jest składnikiem, który może mieć postać aromatu identycznego z naturalnym bądź syntetycznego nieidentycznego z naturalnym. Aromat śmietankowo-mleczny identyczny z naturalnym uzyskiwany jest w przemyśle spożywczym kilkoma metodami. Wśród nich należy wymienić: syntezę i izolację za pomocą różnych metod chemicznych lub metodą biotechnologiczną (biosynteza mikrobiologiczna, hodowla tkankowa). Aromat śmietankowo-mleczny syntetyczny nieidentyczny z naturalnym powstaje w przemyśle spożywczym w wyniku: syntezy organicznej czy też na drodze biosyntezy. Aromat śmietankowo-mleczny jest dodawany do kremów, lodów, pieczywa cukierniczego, słodyczy i przetworów mlecznych.
Aromat jagodowy jest naturalną substancją występującą w postaci płynnej lub sproszkowanej. Może mieć postać koncentratu. Ma on wówczas postać składników lotnych, które są zagęszczone i rozpuszczalne w wodzie. Pochodzą one z odzyskiwanych oparów powstających z kolei w czasie zagęszczania soków owocowych czy gotowania dżemów. Aromat ten może być destylatem, który otrzymany został w wyniku procesu destylacji surowca naturalnego z wodą, parą wodną lub odpowiednimi rozpuszczalnikami. Naturalny aromat jagodowy może być także ekstraktem czy wyciągiem, który powstał w wyniku procesu ekstrakcji z rozpuszczalnikiem. Może nim być etanol, heksan, dwutlenek węgla lub aceton. Rozpuszczalniki te eliminuje się z ekstraktu w wyniku odparowania. Wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym do produkcji ciast, kremów, lukru plastycznego, czekolady, napojów, herbat, przetworów mlecznych, dżemów, konfitur i produktów dla dzieci.
Aromat dymu wędzarniczego powstaje w przemyśle spożywczym w wyniku procesu frakcjonowania, a następnie oczyszczania skondensowanego dymu. Wśród aromatów dymu wędzarniczego znajduje się między innymi aromat dymu bukowo-bekonowy (charakterystyczny dla dymów otrzymywanych z drzewa bukowego), aromat dymu szynka wędzona (charakterystyczny dla szynek wędzonych), aromat dymu zimnego wędzenia (przeznaczony do wędzonek typu boczek i szynka surowa) czy grill flavour charakterystyczny dla mięsa grillowego oraz tłuszczu. Aromaty dymu wędzarniczego mogą być w postaci płynnej, suchej oraz na bazie oleju jadalnego. Wchodzi w skład wędlin, szynek, kiełbas, boczków, marynat, sosów szaszłykowych, hamburgerów, serów, past serowych i konserw.
Emulsja papryki należy do grupy naturalnych aromatów. Najczęściej wykorzystywana jest ona jako płynna przyprawa. Otrzymywane są w przemyśle spożywczym w wyniku procesu rozproszenia. Jest to inaczej proces zwany emulgowaniem. Wszystko odbywa się w fazie wodnej olejków eterycznych, ekstraktów owocowych, substancji aromatyzujących, środków zmętniających, barwników, a czasami z dodatkiem emulgatorów i przeciwutleniaczy. Emulsja z papryki zawiera w swoim składzie najczęściej olej roślinny oraz ekstrakt z papryki. Aromat ten jest składnikiem mięs, wędlin oraz innych przetworów mięsnych.
Aromat maślany jest aromatem spożywczym, najczęściej ma postać płynną. W jego składzie znajdują się przeważnie substancje aromatyczne identyczne z naturalnymi oraz olej roślinny. Posiada on ponadto charakterystyczny smak i zapach przypominający świeże masło. Brak w nim innych zapachów. Aromat maślany ma barwę słomkową i posiada niską toksyczność. Tylko jego bardzo duże ilości mogą wpływać negatywnie na zdrowie człowieka. Aromat maślany otrzymywany jest w przemyśle spożywczym najczęściej w wyniku syntezy lub izolacji za pomocą metod chemicznych. Dodawany jest on w celu nadania odpowiedniego smaku i aromatu. Jest on składnikiem produktów, w których wymagany jest aromat masła np. gotowe bułeczki maślane, różnego rodzaju ciastka i inne wypieki.
Aromat miętowy jest to naturalnym składnikiem wielu produktów spożywczych, w których trzeba uzyskać smak oraz zapach mięty pieprzowej. Do jego produkcji wykorzystuje się w przemyśle spożywczym najczęściej liście tej rośliny. Może mieć postać wyciągu, który otrzymywany jest w wyniku procesu ekstrakcji. W reakcji tej uczestniczą rozpuszczalniki, którymi może być heksan, etanol, dwutlenek węgla czy aceton. Bez względu na to jaki rozpuszczalnik jest używany, usuwa się go z powstałego wyciągu w wyniku odparowania. Powstały wyciąg może być zmieszany z solą lub glukozą bądź rozpuszczony w rozpuszczalniku np. wodzie, etanolu czy glicerolu. Jest składnikiem wielu produktów spożywczych: napoi, lodów, kremów, deserów, ciast, herbat oraz kawy.
Aromat jabłkowy naturalny otrzymywany w przemyśle spożywczym podczas procesu zagęszczenia soków. Jest to moment dearomatyzacji. Proces ten polega na oddzieleniu i zabezpieczeniu substancji aromatycznych. Aromat ten jest zatem produktem uzyskiwanym z oparów soku jabłkowego. Naturalny aromat jabłkowy jest cieczą bezbarwną oraz klarowną. Posiada intensywny zapach jabłek oraz ich smak. Poza tym ma postać wodnoetanolowego roztworu. Dodawany do napoi gazowanych i niegazowanych, napoi alkoholowych, deserów, przetworów mlecznych.
Aromat krabowy należy do grupy aromatów rybnych, otrzymywany w przemyśle spożywczym w wyniku różnych reakcji w czasie procesów technologicznych produkcji owoców morza. Produktem końcowym jest najczęściej aldehyd, pyrazyny oraz tiazole. Aromat krabowy może być zatem produktem ubocznym suszenia, wędzenia, gotowania i smażenia. Wykorzystywany jest jako składnik konserw, wyrobów garmażeryjnych, serów topionych smakowych, twarogów termizowanych smakowych i typu Fromage, koncentratów sosów oraz obiadowych w proszku.
Aromat śmietankowy wśród nich znajdują się aromaty naturalne, identyczne z naturalnymi oraz syntetyczne nieidentyczne z naturalnymi. Aromaty identyczne z naturalnymi powstają w przemyśle spożywczym w wyniku reakcji syntezy lub izolacji za pomocą metod chemicznych. Poza tym mogą być wynikiem metod biotechnologicznych (biosyntezy mikrobiologicznej, hodowli tkankowej). Aromat śmietankowy może mieć postać płynną lub sproszkowaną. Aromat śmietankowy jest składnikiem kremów, nadzień, polew, lodów, wyrobów ciastkarskich, pieczywa cukierniczego i karmelek.
Aromat cytrynowo-miodowy naturalna substancja, posiadająca postać olejku eterycznego czyli lotnego. Otrzymywany metodą destylacji z parą wodną lub w wyniku tłoczenia. Olejki lotne są nierozpuszczalne w wodzie. Rozpuszczają się natomiast w alkoholu i olejach roślinnych. Aromat naturalny miodowo-cytrynowy wykorzystywany jest przy produkcji wyrobów cukierniczych, piekarniczych, lodów, kremach, koktajlach i nadzień.
Aromaty przypraw są to chemiczne roztwory alkoholowe i glicerynowe, które powstały z naturalnych wyciągów roślin przyprawowych, ich mieszanin oraz sztucznych substancji zapachowych. Do roślin przyprawowych należy między innymi bazylia pospolita, estragon, cebula jadalna, chrzan pospolity, cząber ogrodowy, czosnek pospolity, gorczyca biała, goździkowiec korzenny, imbir lekarski, kminek zwyczajny, koper, laur szlachetny, lubczyk ogrodowy, majeranek, muszkatowiec, kurkuma, papryka, pieprz, pomarańcza chińska, rozmaryn, szafran, trybula ogrodowa oraz werbena pospolita. Aromaty przypraw wykorzystywane są do produkcji artykułów mięsnych, garmażeryjnych, gotowych dań, zup instant oraz stanowią składnik wielu mieszanek przyprawowych.
Aromat waniliowy powstaje bezpośrednio z surowca lub w wyniku jego przetwarzania czyli wanilii. Naturalny aromat waniliowy ma najczęściej postać esencji. Otrzymywany jest w przemyśle spożywczym z surowca jakim są rozdrobnione laski wanilii. W reakcji wykorzystuje się również spirytus. Naturalny aromat waniliowy wyróżnia się słodkim smakiem i zapachem, który jest bardzo przyjemny. Aromat ten jest jednak bardzo drogi dlatego przemysł spożywczy zastępuje go tańszym odpowiednikiem, który nazywa się waniliną. Naturalny aromat waniliowy jest składnikiem produktów cukierniczych, ciast, czekolad i przetworów mlecznych.
Aromat wanilinowy (wanilina) jest tańszą alternatywą dla aromatu waniliowego. Ma postać aldehydu 3-metoksy-4-hydroksybenzoesowego. Jest to biała substancja o strukturze drobnokrystalicznej. W przemyśle spożywczym można ją uzyskać w wyniku wyodrębnienia jej z suszonej wanilii. Poza tym może być otrzymywana syntetycznie z surowca jaki jest eugenol, gwajakol czy nitrobenzol. W najbardziej popularnej metodzie wanilinę otrzymuje się z kwasów lignosulfonowych, które znajdują się w ługach posulfitowych. Wanilina otrzymywana jest w kilku etapach. Na samym początku zachodzi alkalizacja ługów posulfitowych, które są zagęszczone. Następnie neutralizuje się hydrolizat za pomocą kwasu siarkowego (VI). Powstały element filtruje się w wyniku czego uzyskuje się ligninę. Kolejnym etapem jest ekstrakcja za pomocą toluenu zanieczyszczonej waniliny pochodzącej z filtratu. Jest ona następnie wyodrębniana w wyniku bisufitacji. Powstały roztwór waniliny poddaje się działaniu kwasu siarkowego (VI). Wanilinę oczyszcza się i odwadnia toluenem. Następnie zachodzi destylacja oraz krystalizacja. Ostatnim etapem jest odwirowanie kryształków i wysuszenie ich. Wanilina jest wykorzystywana w przemyśle spożywczym do aromatyzowania serków, deserów, kremów, słodyczy, ciast, napoi. Spożywana w zbyt dużych ilościach może powodować u osób wrażliwych podrażnienia skóry, egzemę, a nawet zapalenie skóry.
Aromat czekoladowy należy do skoncentrowanych mieszanin substancji aromatycznych. Zadaniem tego aromatu jest pobudzenie efektów sensorycznych, zwiększenie wydzielanie śliny i soków trawiennych. Aromat czekoladowy należy do grupy aromatów identycznych z naturalnymi czyli otrzymywany jest w wyniku przemian chemicznych lub biochemicznych. Otrzymuje się go syntetycznie. Charakteryzuje się takim samych składem chemicznym i strukturą jak naturalny jego odpowiednik. Wykorzystywany jest jako substancja nadająca smak i aromat deserom, słodyczom, ciastom, lodom, kremom, czekoladom, waflom, napojom mlecznym i likierom alkoholowy.
Aromat cynamonowy występuje w formie naturalnej lub identycznej z naturalną. Powstaje z przyprawy o nazwie cynamon, która pozyskuje się z kory drzewa cynamonowca w którego gruczołkach zbierają się olejki eteryczne. Jakość aromatu przypraw zależna jest od ilości olejków eterycznych w niej zawartych. Do tych olejków należą węglowodory terpenowe a w cynamonie aldehyd cynamonowy. Aromaty przypraw poza olejkami eterycznymi dość łatwo lotnymi składają się z ekstraktów. Wykorzystując proces ekstrakcji za pomocą ditlenku węgla można mieć pewność, że wszelkie aromaty znajdujące się w danej przyprawie są zatrzymane w powstałych ekstraktach. Posiadają one również właściwości przypraw prawie takie same. Aromat cytrynowy wykorzystywany jest w deserach, słodyczach, ciastach, wyrobach piekarniczych, lodach, kremach, czekoladach i płatkach śniadaniowych.
Aromat selera naturalny bardzo często jest w postaci ekstraktu. Powstaje w wyniku procesu zwanego ekstrakcją z surowca naturalnego jakim jest seler. Proces zachodzi przy obecności rozpuszczalnika, którym może być etanol, heksan, dwutlenek węgla czy aceton. Rozpuszczalniki te ulegają w późniejszym etapie eliminacji z powstałego ekstraktu w wyniku odparowania. Ekstrakt może być wymieszany z solą lub glukozą. Poza tym można go również rozpuścić w określonym rozpuszczalniku. Aromat ten przypomina świeżo starty seler. Wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym do produkcji różnego rodzaju mieszanek przyprawowych, posypek, marynat, zup w proszku, sosów w proszku, produkcji mięsnej, rybnej oraz jako dodatek do produktów garmażeryjnych.
Aromat chili jest to najczęściej ciecz, która posiada czerwonobrązową barwę oraz specyficzny smak i aromat przypominający papryczkę chili. Aromat ten rozpuszcza się w wodzie. Występuje w postaci ekstraktu lub wyciągu. Jest to produkt, który jest otrzymywany zazwyczaj z procesu zwanego ekstrakcją. Do tego celu wykorzystuje się określone odmiany chili. Ekstrakcja zachodzi pod wpływem odpowiedniego rozpuszczalnika, którym może być etanol, heksan, dwutlenek węgla czy aceton. Rozpuszczalniki te są w dalszym etapie eliminowane w wyniku odparowania ich z ekstraktu. Powstały ekstrakt może być zmieszany z sola lub glukozą bądź ulec rozpuszczeniu znowu w odpowiednim rozpuszczalniku np. wodzie, glicerolu lub etanolu. Aromat dodawany jest do różnego rodzaju sosów, zup, dań instant i mieszanek przyprawowych.
Aromat czosnku to aromat naturalny, który występuje pod postacią przyprawy roślinnej. Otrzymywany jest on w postaci suszu. Aromat czosnku dodany do danego produktu ma na celu nadanie mu odpowiedniego smaku oraz zapachu pobudzając w ten sposób apetyt. Poza tym dodawany jest on w celu zahamowania rozwoju drobnoustrojów. Otrzymywany jest zazwyczaj w wyniku zmielenia w specjalnych młynkach ząbków czosnku, które są następnie suszone w celu uzyskania odpowiedniego suszu. Aromat czosnku jest w postaci białego proszku, który posiada charakterystyczny smak i aromat. Czosnek pospolity, z którego powstaje aromat czosnku stanowi dwuletnią roślinę warzywną, która pochodzi z Azji Mniejszej. Jest on jadalną cebulą, która zbudowana jest z popularnych ząbków. Wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym jako dodatek do produkcji wędlin drobno, średnio i grubo rozdrobnionych, kiełbas, gotowych zup, sosów, dań instant oraz mieszanek przyprawowych.
Aromat bazylii występuje bardzo często w postaci olejku eterycznego zwanego lotnym. Otrzymywany jest on z liści, kwiatów i łodyg bazylii wonnej za pomocą destylacji z parą wodną. Proces ten polega na umieszczeniu w kotle cieczy destylowanej i dodanie do niej nasyconej lub przegrzanej pary wodnej. Aromat bazylii występuje również w postaci proszku o białej barwie. Posiada również charakterystyczny smak i zapach surowca z jakiego został otrzymany czyli bazylii. Jedna część aromatu odpowiada zazwyczaj 10 częściom przyprawy naturalnej. Otrzymywany jest on najczęściej z listków bazylii, które są zmielone i wysuszone. Wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym jako dodatek smakowo-zapachowy do produkcji wędlin, kiełbas, mieszanek przyprawowych, gotowych dań, sosów, zup, sałatek, potraw jajecznych i masła ziołowego.
Aromat bergamotki to ciecz prawie bezbarwna lub bezbarwna, która posiada specyficzny aromat. Aromat jest rozpuszczalny w wodzie, otrzymywany z surowca jakim jest skórka bergamotki. Aromat ten otrzymywany jest w wyniku procesu ekstrakcji. Bergamota jest to drzewo cytrusowe, które popularne jest na wybrzeżu śródziemnomorskim. Owoce drzewa są małych rozmiarów i posiadają żółtą barwę. Jest to gatunek gorzkiej pomarańczy. Aromat bergamotki charakteryzuje się cierpkim oraz cytrynowym zapachem. Dodawany jest do herbat, deserów, galaretek, ciast, słodyczy oraz olejków aromatyzowanych.
Aromat owoców tropikalnych ma postać białego lub prawie białego proszku. Aromat ten może być kompozycją różnych owoców w zależności od zastosowania. W skład jego może jednak wchodzić ananas, skórka cytrynowa, grejpfrutowa, pomarańczowa, marakuja, melon. Aromat ten może być olejkiem eterycznym czyli lotnym, który otrzymywany jest w wyniku destylacji z parą wodną. Może również stanowić ekstrakt, który powstaje w wyniku ekstrakcji z surowca roślinnego pod wpływem różnych rozpuszczalników. Są one usuwane z powstałego ekstraktu w wyniku odparowania. Aromat owoców tropikalnych dodawany jest w przemyśle spożywczym do wyrobów cukierniczych, napojów, produktów mlecznych i herbat.
Aromat marakui to olejek eteryczny (lotny). Otrzymuje się go z surowca roślinnego jakim jest w tym przypadku prawdopodobnie skórka z marakui. Wszystko odbywa się pod wpływem procesu zwanego destylacją z parą wodną lub w wyniku tłoczenia. Olejek eteryczny jest nierozpuszczalny w wodzie. Rozpuszcza się natomiast w alkoholu oraz olejach pochodzenia roślinnego. Aromat ten może występować również w postaci proszku o barwie białej lub prawie białej. Znalazł zastosowanie w przetwórstwie mlecznym, deserach, ciastach, napojach i drinkach.
Aromat winogronowy to naturalny produkt powstający przede wszystkim w wyniku procesu zwanego destylacją z wykorzystaniem pary wodnej lub w wyniku tłoczenia. Surowcem do jego produkcji winogrona. Aromat ten jest nierozpuszczalny w wodzie, ale rozpuszcza się w alkoholu oraz olejach roślinnych. Naturalny aromat winogronowy posiada słodki smak oraz zapach typowy dla winogron. Dodawany do napojów alkoholowych oraz bezalkoholowych.
Aromat malinowy otrzymywany na bazie wody oraz glikolu. Może on występować w postaci płynnej lub proszku. Przybiera formę aromatu identycznego z naturalnym, który powstaje w wyniku procesu syntezy bądź izolacji za pomocą różnych metod fizycznych lub metodą biotechnologiczną. Aromat malinowy występuje również w postaci naturalnej i powstaje na skutek destylacji podczas produkcji koncentratów. Dodawany jest do wypieków cukierniczych, deserów, lodów, galaretek i napojów.
Aromat ananasowy jest to substancja smakowo-zapachowa, która ma na celu wywołać odpowiedni smak oraz zapach ananasa. Otrzymywany jest głównie ze skóry ananasa za pomocą destylacji pod wpływem pary wodnej bądź w wyniku tłoczenia. Tak powstały olejek lotny nie rozpuszcza się w wodzie, ale w alkoholu oraz olejach roślinnych. Aromat ananasowy może być aromatem identycznym z naturalnym czyli powstały z syntezy bądź odizolowania za pomocą reakcji chemicznych z danego surowca jakim jest owoc ananasa. Wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym do produkcji kremów do ciast, wyrobów cukierniczych, galaretek, lodów oraz napojów alkoholowych.
Piśmiennictwo:
- „Technologia żywności 1, Podręcznik dla technikum”, Koordynator prof. dr hab. M. Dłużewski, Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, Warszawa 2000
- „Chemia żywności, Skład, przemiany i właściwości żywności”, Wydanie IV uaktualnione, Praca zbiorowa pod redakcją Z.E.Sikorskiego, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 1994, 2002; Aromaty i barwniki żywności, Po red. prof.. Antoniego Rutkowskiego, Polska Izba Dodatków do Żywności, Konin 1998
Dodaj komentarz