Obecnie w mediach toczy się wielka dyskusja o glutenie. Budzi ona coraz większe emocje. Z jednej strony przecież wiele osób przekonuje, że gluten jest niezbędnym składnikiem naszej diety, z drugiej wielu dowodzi, że jest on szkodliwy i należy go unikać. Gdzie leży prawda? Jak zwykle po środku. Oto 3 fakty o glutenie, które musisz wziąć pod uwagę jeśli właśnie zastanawiasz się nad dietą bezglutenową..
Gluten to roślinne białko zapasowe, które jest obecne w ziarnach pszenicy, jęczmienia oraz żyta. Gluten zbudowany jest z gluteniny i gliadyny – składniki te występują w nim w niemal takiej samej ilości – 40-50% gliadyny oraz 35-40% gluteniny. To właśnie gluten decyduje o tym, że zrobiona z wymienionych zbóż mąka jest przydatna do różnych celów. Dlaczego? Podczas wyrabiania ciasta, zawarty w mące gluten tworzy z wodą pewną strukturę – co Ty możesz zaobserwować jako charakterystyczną ciągliwą konsystencję. Na pewno nie wiedziałaś, że gluten po wydzieleniu z mąki (wystarczy z surowego ciasta wymyć skrobię) przypomina wyglądem gumę do żucia. Dodam tylko, że właśnie tak w laboratoriach określa się zawartość glutenu w danej mące.
Codziennie spożywamy gluten przede wszystkim w postaci pieczywa i makaronów. Przy czym to właśnie pieczywo jest w Polsce głównym źródłem glutenu – jak się szacuje, statystyczny obywatel naszego kraju spożywa nawet 70 kg pieczywa rocznie i 156 kg produktów zbożowych w ogóle! Pod tym względem jesteśmy w europejskiej czołówce.
Czy gluten jest szkodliwy tylko dla chorych na celiakię?
Nie tylko, ale po kolei. Prawdą jest, że częstotliwość występowania celiakii wzrosła w ostatnich dziesięcioleciach, szacuje się, że obecnie problem ten dotyczy 1% populacji (w szczególności populacji krajów Zachodu) [1]. Do końca nie jest znany powód tego wzrostu. Celiakia jest chorobą o podłożu autoimmunologiczną, w której gluten działa toksycznie na kosmki jelita. Jak to dokładnie działa? Destrukcyjne działanie glutenu na kosmki jelita cienkiego w efekcie zaburza wchłanianie pokarmów i prowadzi do wystąpienia różnego typu objawów klinicznych [2]. Opisanymi objawami klinicznymi celiakii są:
• Choroby żołądkowo-jelitowe
• Choroby metaboliczne kości
• Bezpłodność
• I wiele innych[1]
Gluten może być szkodliwy jednak nie tylko dla osób, które chorują na celiakię. Przeprowadzone badania [3] dowiodły, że reakcje organizmu związane z nietolerancją glutenu mogą również dotyczyć osób, które nie chorują na celiakię. U części populacji występuje również tzw. Nieceliakalna Nadwrażliwość na Gluten lub Nieceliakalna Nietolerancja Glutenu. Osoby dotknięte nią odczuwają pewne symptomy po spożyciu pokarmów zawierających gluten. Badania na NNG nadal trwają, póki co mówi się, że obserwowane dolegliwości związane są z przewodem pokarmowym lub też są „pozajelitowe” – głównie o charakterze neuropsychiatrycznym. [2].
Zespół jelita przesiąkliwego – czy wiesz, co to jest?
Z glutenem związana jest dolegliwość zwana potocznie zespołem jelita przesiąkliwego. Polega ona na zwiększonej przepuszczalności bariery jelita cienkiego, co powoduje szereg dolegliwości.
Od dłuższego czasu znane są badania, które dowodzą wpływu jelita przesiąkliwego na zachowanie dzieci autystycznych. Wykazały one, że przez nieszczelne jelita egzorfiny z pokarmu przenikają do krwioobiegu, dalej są transportowane do mózgu i wpływają na zachowanie dzieci. Przez nieszczelne jelita do naszego krwioobiegu dostają się nie tylko egzorfiny, ale również produkty przemiany materii, w tym toksyny i bakterie. Nasz organizm zaczyna się przed nimi bronić, powstają kompleksy przeciwciał i białek, co w efekcie prowadzi do stanów zapalnych.
Ale chyba najbardziej rewolucyjne są wyniki badań dr. Alessio Fasano, które dotyczą cząsteczki zwanej zonuliną, odkrytej już w 2000 roku. Stanowi ona jedyny jak na razie zidentyfikowany przez naukowców fizjologiczny modulator przepuszczalności jelitowej [5]. Jej odkrycie doprowadziło naukowców do wniosku, że do zaburzeń autoimmunologicznych, takich jak celiakia dochodzi gdy dana osoba ma predyspozycje genetyczne, jest wystawiona na działanie czynnika środowiskowego (a zatem glutenu), a także ma zaburzone funkcjonowanie bariery jelitowej, a to z kolei umożliwia przeniknięcie do organizmu atakującego białka. [5].
Zonulina za zadanie regulować przepuszczalność przestrzeni międzykomórkowych w ścianach jelit. Jej podwyższony poziom powoduje rozluźnienie struktury jelita i jest charakterystyczny dla osób, które cierpią na choroby autoimmunologiczne[2].
Czy wiedziałaś, że gluten uzależnia?
Okazuje się również, że gluten ma wpływ na układ nerwowy, powoduje … uzależnienia, które są podobne do tych od wszelkiego rodzaju opiatów. Jest to zbadane na podstawie produktów pszennych, a te przecież spożywamy najczęściej. Wyjaśnienie tego stanu rzeczy jest bardzo proste i związane ze wspomnianą wcześniej gliadyną, która zarówno budową, jak i swoim działaniem przypomina…morfinę. Jemy gluten, nasz mózg zaczyna kojarzyć to z przyjemnością, organizm zaczyna domagać się większych ilości pokarmów z glutenem i zaczynamy się uzależniać. Sama możesz zauważyć, jak trudno jest Ci zjeść jednego paluszka i nie zjeść całej paczki.
Trudno sobie wyobrazić, że zjedzenie bułki na śniadanie może wywołać w mózgu reakcje podobne do tych, jakie wywołują narkotyki. A jednak polipeptydy z glutenu oraz wspomniane już egzorfiny przenikają z krwią do mózgu. Wiele osób twierdzi, że po odstawieniu glutenu, już po kilku dniach odczuwa poprawę nastroju, mają lepszą koncentrację oraz lepiej śpią. Kwestię tę należałoby jednak dokładnie zbadać – być może jest to sprawa indywidualna i każdy organizm reaguje inaczej na odstawienie.
Osoby, które muszą ze swojej diety wyeliminować gluten, a nie wiedzą jak bilansować swoje posiłki, by jeść zdrowo, mogą skorzystać ze specjalnie skomponowanych dla nich diet, które uwzględniają tę nietolerancję. Jedną z nich jest dieta Diet by Ann, którą opracowała Anna Lewandowska wraz z zespołem ekspertów. Z takiej diety mogą skorzystać również osoby, które chcą wykluczyć gluten z innych powodów.
Źródło: dieta.hpba.pl
W skrócie:
Obecnie toczy się wielka dyskusja dotycząca glutenu. Wiele osób przekonuje o jego szkodliwości, inni twierdzą, że jest on nieodłącznym elementem naszej codziennej diety. Pewne jest jedno, osoby dotknięte celiakią lub Niealergiczną Nadwrażliwością na Gluten muszą go wyeliminować ze swojej diety. Istnieją badania, które łączą spożywanie glutenu z występowaniem zespołu jelita przesiąkliwego czy zmianą zachowania wśród dzieci autystycznych. Jeśli musisz odstawić gluten lub chciałabyś spróbować diety bezglutenowej, możesz to zrobić dzięki diecie, która została opracowana przez cenioną propagatorkę zdrowego stylu życia i sportsmenkę Annę Lewandowską.
Piśmiennictwo:
1. Benjamin Lebwohl, Jonas F Ludvigsson, Peter H R Green. Celiac disease and non-celiac gluten sensitivity. http://www.ncbi.nlm.nih.gov.
2. Malwina Taborowska. Nadwrażliwość na gluten. [w:] Harmonia. R. 2016, s. 34-35.
3. Di Sabatino A, Volta U, Salvatore C, Biancheri P, Caio G, De Giorgio R, Di Stefano M, Corazza GR. Small Amounts of Gluten in Subjects With Suspected Nonceliac Gluten Sensitivity: A Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled, Cross-Over Trial. Clin Gastroenterol Hepatol. 2015 Feb 19. pii: S1542-3565(15)00153-6. PubMed.
4. „https://www.glutenfreesociety.org/dr-fasano-on-leaky-gut-syndrome-and-gluten-sensitivity/.
5. Alessio Fasano. Wolni od gluten. Druga Strona. Warszawa 2016, s. 92.
Dodaj komentarz